Гастрономический гид по осенним новинкам в ресторанах Москвы

Для тех, кто привык связывать ритм города со сменой продуктов на прилавках, это удобный повод заново пройтись по знакомым улицам и обнаружить, как меняется кухня вместе с температурой за окном. В центре внимания — грибы, инжир и тыква, но у каждого ресторана свой почерк в работе с сезоном.

Грибной аккорд

Осень в Москве почти всегда начинается с грибов — и в этом году особенно заметно, как шефы превращают их в самостоятельный сюжет. В Mushrooms концепт-шеф Анатолий Казаков расписал каждому грибу итальянскую роль: брускетта с лисичками и страчателлой, тартар из говядины с чёрными лисичками и фокаччей, вителло тоннато с белыми, крудо из дорадо с белыми груздями. Для тех, кто ищет густого и насыщенного вкуса, — похлёбка с маслятами и подосиновиками, карамелле с опятами и белыми грибами, тальолини с лисичками, жюльен из трёх грибов и пирог с боровиками и копчёной сметаной.

В «Золотом зайце» белые грибы подают в почти аскетичной форме — карпаччо с каплей оливкового масла, в темпуре, в ризотто на курином бульоне с фирменным грибным даси из шиитаке, комбу, бонито, саке и тимьяна, в домашних папарделле с пармезаном, чесночным и сливочным маслом и в пицце из дровяной печи. Сицилийский La Bottega Siciliana работает с белыми грибами у шефа Клаудио Пировано — карпаччо, равиолони с картофелем, паста, сибас, филе телёнка и пиццетта на тонком тесте.

Инжир как сезонный герой

Параллельно грибам осень занимает инжир. В тосканском Bistrot шеф Алессио Джини делает его центральной нотой: парма с инжиром и страчателлой, брускетта с инжиром и козьим сыром, пицца мортаделла с инжиром и камамбером. В «Альме» инжир добавляют в пиццу с пармой, на брускетту с сырокопчёной уткой и в десерты — йогуртовый мусс с пряным инжиром и мороженым из чёрной смородины, блинчики креп-сюзетт с инжиром, малиной, фисташками и муссом «пломбир», мороженое «пряный инжир». Грузинский Nene ставит на инжир в салате с халуми и прошутто и в пироге с инжиром, гранатом и голубикой.

По данным «Собака.ru», инжир вышел за пределы столицы: в уфимских ресторанах его сочетают с уткой, бурратой, страчателлой, включают в тирамису и подают с камчатским крабом — сезонная мода явно шире одного города.

Тыква и мраморная говядина

Австралийский шеф Джонатан Кёртис в Marble сделал тыкву основой большинства обновлённых блюд — пюре с шалфеем к аранчини с грибами, мусс с фетой и клюквой в салате, сливочный суп с крабом. В Atlantica на Кутузовском отдельную главу меню посвятили премиальной мраморной говядине: тартар из вагю с маринованной черемшой, каперсами и перепелиным яйцом и карпаччо под соусом на основе дижонской горчицы — оба блюда подают с обжаренным тартином.

Осенний маршрут по Москве выстраивается довольно логично: грибные концепты для тех, кто ценит плотный вкус, инжирные предложения для любителей сладковатых акцентов и тыквенные позиции там, где хочется мягкой осенней фактуры. Идти лучше пешком от одного места к другому — так лучше чувствуется, как меняется ритм города, когда листва начинает превращаться в маршрут.