Новые гастрономические точки Лондона: от бара Тома Керриджа до паба с омарами

Том Керридж перекраивает свою лондонскую площадку в Corinthia: спустя восемь лет после запуска ресторана при отеле Kerridge's Bar & Grill делится надвое — камерный обеденный зал на пятьдесят семь мест за бархатной перегородкой и отдельный бар Georgie's, названный в честь боксёра повара. Параллельно у Bank открывается The Albatross — первый паб от Wild Group, материнской команды Goodman, Beast и Wild Izakaya, с живым омаром, крабом в аквариуме и пинтой Guinness за шесть фунтов. По данным The Independent, оба проекта стартуют в первую неделю сентября; для индустрии важны не аттракционы, а перетасовка формата внутри уже состоявшихся команд.

Бар вместо ресторана

В Georgie's меняется привычная иерархия «ресторан плюс лаунж при отеле». На месте прежнего гриль-пространства — Martini Club с четырьмя версиями коктейля: Dry, Wet, Dirty и «Steak», все из морозилки, как и положено при работе с ледяным разведением. Кухня у стойки — шкварки, говяжьи снеки, пахта-фри чикен, бриошь с моллюсками, чизбургер с брискетом, томлённым в смок-камере. С точки зрения ремесла это перевод высокой кухни на язык бара: текстуры, которые должны держаться без поддержки сервиса; температура подачи, которую официант уже не вытянет; эмульсии и заготовки, рассчитанные на пиковый поток, а не подачу по расписанию. Керридж по сути тестирует гипотезу — аудитория Corinthia всё чаще хочет не дегустацию, а плотную закуску у стойки с правильным коктейлем. Если сработает, это сигнал для всех отельных ресторанов, застрявших в формате fine dining.

Паб, который метит выше

The Albatross на Old Jewry, в здании бывшего Commonwealth Bank of Australia, — дебют Wild Group в пабах и сразу заявка максималиста. Двести мест на двух этажах, пятнадцать сортов на кране, но главное — рыбный блок: британский омар и норвежский королевский краб в живых аквариумах, устрицы, биск из морепродуктов, палтус, сибас. Вместе с ними — шницели из курицы и телятины, уже привычный жанровый мост между пабом и рестораном. На кухне Крис Пирковски, экс-шеф Goodman; за стойкой — Крис Данлоп, бывший бармен нью-йоркского Spotted Pig, и Элис Тейлор, выходец из команды Керриджа. Шесть фунтов за пинту Guinness в Сити — редкий по нынешним временам ценник, и именно на нём держится весь рекламный нарратив. Вопрос к первому месяцу работы: живые ракообразные и пивная культура — органичное соседство или попытка натянуть ресторанный фартук на паб?

Сезон открытий

В ближайшие недели Лондон получит ещё три премьеры: корейский фри-чикен от шефа со звездой Michelin, крупнейший ресторан сети Bancone и новую пиццерию Роберто Косты на Exmouth Market. Главная интрига осени — перетягивание аудитории между азиатской street-food механикой, неаполитанской классикой и проектами уровня fine dining с барной подачей. Капитал в этих проектах крутится разный — от частных инвесторов до структур вроде Делового совета ШОС, планирующего инвестиции в IT-сектор Узбекистана, — но кухня в итоге одна: выдержать и продукт, и счёт.