Фестиваль «Русская рыба»: как объединить высокую гастрономию и ресторанную экономику

По данным Fishnews, 19–20 сентября в культурном квартале «Брусницын» в Санкт-Петербурге фестиваль «Русская рыба» попробует свести два обычно разделённых разговора индустрии — про вкус рыбы и про её себестоимость: программу для гостей совместят с HoReCa-форумом. Заявлены двенадцать авторских ресторанных концепций, чемпионат «Рыба на гриле», бары и парные сочетания; отдельно — лекции, академия «Русская рыба» и мастер-классы шефов, для которых рыба давно перестала быть просто «позицией меню». Организаторы ждут свыше 25 тыс. гостей и около 2 тыс. профессионалов HoReCa.

Экономика как часть рецептуры

Главный предмет форума — как рыба перестаёт быть «дорогой опцией» и становится якорем меню. Виктор Титов из «Конкорда» расскажет, как удержать маржинальность рыбных блюд и при этом заменить дорогие позиции без потери вкуса; отдельная его тема — продажа краба через гипербарику. Глеб Левицкий из «Ikra Плес» разберёт логистику локального продукта, доверие к качеству и формирование цены. Анастасия Матвеева из «Рыбпродторга» посмотрит на сезонность через зазор между ожиданиями ресторана и реальными возможностями рынка.

Кухня как полигон

Практическая часть обещает быть плотной. Алексей Ермаков (Bona Kapona / Matilde) проведёт мастер-класс по су-виду и конфиту рыбы; Сергей Гальцев («Итали групп») — по ресторанному апгрейду и стритфуду на полуфабрикатах; Евгений Мещеряков (UMI Oysters / Oishii) покажет, что делать с икрой минтая и сельди за пределами привычных ролей. Александр Богданов («Кузня Хаус», «Мариус») возьмётся за возвращение речной рыбы в ресторанную моду, Мунечика Бан (Megumi) — за японский подход к текстурам и температурам, Антон Исаков (La Biga) — за креатив в работе с морепродуктами. Илья Бурнасов (Blackchops) поставит вопрос прямо: какое рыбное блюдо заставит гостя вернуться. Премиальную оптику — от подачи до сторителлинга — закроет Дмитрий Решетников (ZAZAZU / Mon Chouchou).

Что отслеживать

Отдельные блоки форума посвящены устрицам, «живым» системам, копчению рыбы прямо в ресторане и адаптации рыбных блюд к доставке — последняя тема особенно показательна: удержать температуру и текстуру в пути до гостя для рыбы куда сложнее, чем для мяса, и разговоров про правильную эмульсию здесь обычно больше, чем реальных решений. Если «Русская рыба» сведёт экономику и кухню в один рабочий шаблон, фестиваль перестанет быть праздником и станет индустриальным ориентиром. На этом фоне в Екатеринбурге, по данным «Таврида.АРТ», 13 сентября открылся фестиваль «Вкус народов мира» со сборной из 100 шефов и меню более чем из 130 национальных блюд — другая оптика, но тот же сигнал: гастрономический сезон в стране стартовал всерьёз.